We Love Budapest: A Rumourhoz képest nagyon más műfaj az Y – mennyi időt töltesz a Balatonon Budapesthez képest?

Rácz Jenő: Budapest–Alsóörs nem nagy távolság, könnyű lenne lemenni, de olyan jó csapatot sikerült összehozni az Ypsilonban, hogy elég, ha heti egyszer lemegyek ránézni a folyamatokra. A csapat nagyon megbízható, olyan kollégákkal dolgozom együtt, akikkel már korábban nagyon jól összeszoktunk. Kovács Gergely például a Rumour vezető séfje volt, onnan tett egy kis kitérőt, és itt, Alsóörsön csatlakozott hozzánk újra. A kollégák abszolút tudják hozni azt a szemléletet, amit én képviselek. 

WLB: Sokszor hangsúlyoztad, hogy az Ypsilon kifejezetten nem fine dining, és nagyon szépen sikerült is megütni azt a hangot, ami egy jachtklubhoz illik. Lehet mondani, hogy itt játékosabb, pihentetőbb a munka, mint Budapesten?

R. J.: Teljesen más a kettő, de nem emiatt. A fine diningban elsősorban meglepetést vár a vendég, itt, az Ypsilonban pedig komfortot. Amikor az étlapot terveztük, arra gondoltam, nekem mi esne jól, milyen főleg nyári, komfort jellegű étel, ha ide betérnék vendégként. A fine diningban nagyon sok irányba el lehet menni, itt viszont az az igazi mérce, hogy finom-e a fogás, amit tálalok. Talán az volt a kettő között a legnagyobb összefüggés, hogy azok az emberek, akik megszokták tőlem a fine diningot is, elfogadják, hogy itt a madártej az madártej, és annak is néz ki, olyan, mint ahogyan a dédnagyanya megálmodta. A gulyáslevesbe sem nyúltam bele, és a hortobágyiba sem – itt egyszerű ételekből kellett hibátlant csinálni.

WLB: Ígérted, hogy az étlap bővülni fog, így is lett – korábbi tervek alapján dolgoztok, vagy a vendégek visszajelzése alapján bővült a kínálat?

R. J.: Azt mondanám, hogy nyolcvan százalékban tudtuk, hogy mit szeretnénk, húsz százalékban hallgattunk a vendégek tanácsaira. Persze azt is nagyon fontos volt szem előtt tartani, hogy az üzleti modell működjön – azért indultunk kisebb étlappal, mert meg akartuk nézni, hogy hányan jönnek be. Nyolcvan-kilencven emberrel számoltunk eleinte, aztán az első hétvégén bejött százhúsz, és szerencsére bőven volt, hogy ezt is túlléptük. Ilyenkor látszik, hogy lehet nagyobbat álmodni, bővíteni, pluszkollégákat felvenni – és hogy mehet a szélesebb kínálat az étlapon is. Voltak terveink erre az esetre is, de szívesen meghallgatjuk a vendégeink ötleteit is. 

WLB: Gyerekkorodban fontos szerepet játszott az életedben a Balaton? Inspiráltak esetleg gyerekkori nyarak az étlap összeállításakor?

R. J: Gyerekkoromban Siófok-Sóstón töltöttem a nyarakat, imádtam! Most is nagyon szeretem, nagyon nosztalgikus, nem változott sokat az elmúlt évtizedekben. A Balaton is egy személyes kedvenc, mindig is az volt, de nem az vezetett az étlap összeállításakor, hogy mik a tipikus balatoni ételek, inkább a saját kedvenceim között keresgettem, hogy minek örülnék egy olyan helyen, mint az Ypsilon. Olyan ételeket kerestem, amiket nagyon szeretek, hogy ez a hangulat a vendégeknek is átjöjjön, és nem is akartam csak a hazai konyháról választani. A nagy melegben nem Újházi, hanem a gazpacho lesz a kedvenc – bár én mindkettőt imádom, a gazpacho azért jobban megy a nyárhoz. Nem beszélve arról, hogy a magyar paradicsom csodálatos, és öröm vele dolgozni.

WLB: Mi az abszolút közönségkedvenc idáig?

R. J.: A kacsacomb egy topseller, a tatár bifsztek is nagy kedvenc, mert valljuk be, ha az jól van elkészítve, akkor egy adu ász, de a gulyáslevest is nagyon gyakran rendelik. Fontos volt, hogy a hagyományos ízeket hozzuk, és csak a megszokott ízekkel párosítsuk a fő alapanyagokat, de azért legyen benne egy pici csavar. A kacsacombnál az újburgonyát tárkonnyal, meggyes jus mártással kínáljuk, a hússal több órán át pácoljuk, konfitáljuk, és úgy lehet kihúzni belőle a csontot, mintha vaj lenne. Nem akartuk túlgondolni az étlapot, de a magas minőség nagyon fontos volt. 

WLB: A jachtklub sokak szemében egy kifejezetten elit helynek számít, te hangsúlyoztad, hogy közérthető helyet szeretnél – az eddigi tapasztalatok alapján sokan jönnek a kikötőn kívülről? 

R. J.: Szerencsére igen. A vendégeink jönnek Budapestről és más városokból is. Olyanok, akik tartósan itt vannak egész szezonban a tónál, és helyiek is. A hely maga is izgalmas, de benne van az is, hogy az Ypsilon egy más árfekvés, mint a Rumour, és sokkal többen megengedhetik maguknak, mint a fővárosi fine diningot. Nagyon jólesik azt hallani, mikor egy vendég azért jön, hogy megkóstolja a főztömet, és az Ypsilon abszolút az a kategória, hogy aki megengedhet magának egy éttermi vacsorát, az ezt is megengedheti. Ez látszik is a vendégek számán. 

WLB: A tervek alapján pop-up helynek indult az Y – most mit láttok, lehet, hogy az őszi-téli időszakban is lesz élet a jachtklubban?

R. J.: Ez a jövő zenéje, a számok most azt mutatják, hogy jó a tendencia, úgyhogy nagyon bizakodóak vagyunk. A szezon elején nyitottunk, amikor elindul az élet a Balatonon, szóval igazából augusztus 20-a után derül ki, hogy a szezonon kívül mennyien lesznek. Olyankor már kevesen indulnak el nyaralni, hogy az mennyire lassul le, ezután fog kiderülni. Nyilván nem lehet olyan számokat hozni az őszi-téli időszakban, mint nyáron, de ha látjuk a nyár végét, abból sok mindenre lehet majd következtetni.

WLB: Ha össze kéne foglalnod röviden, miért ajánlanád akár Budapestről is az Ypsilont?

R. J.: Nincs nyár Balaton nélkül. Aki külföldön nyaral, annak is, de aki itthon marad, annak is érdemes leugrania a Balatonra legalább egy napra, strandolni, pihenni, felfrissülni. Ma már nagyon sokan indulnak el Budapesten kívülre egy-egy izgalmasabb helyet megnézni, az Ypsilon tesztelését pedig remekül össze lehet kötni egy egynapos, esetleg egy hétvégés kis pihenéssel.

(Borítókép: Kőrösi Tamás – We Love Balaton)

ELÉRHETŐSÉGEK

Ypsilon by Rácz Jenő

Most előrendelheted
a We Love Budapest új könyvét!

Nagy hírünk van, nemsokára könyvünk jelenik meg! Nem kevesebbre vállalkoztunk a We Love Budapest újságíróiként, mint hogy megírjuk Budapest mind a 23 kerületének történetét.

A színes grafikákkal és fotókkal illusztrált könyvet itt most elő is rendelhetitek, hogy biztosan ne maradjatok le róla!

hirdetés

Címkék